鐘芳
江南大學未來食品科學中心 教授
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嘉賓介紹
鐘芳，江南大學食品學院教授，博士生導師，中國輕工業食品感知科學與技術重點實驗室主任。主要從事食品感知與親水膠體領域的研究，致力于以食品或食品配料的宏觀/微觀膠體結構的設計構建美味與營養統一的創新食品。入選教育部新世紀優秀人才，擔任Food Hydrocolloids for Health 共同主編和Food Hydrocolloids副主編，是ISO感官分會工作作組專家和全國感官分析標準化技術委員會委員。作為負責人承擔科技部重點研發計劃、農業成果轉化項目、國家自然科學基金等省部級以上科研項目 20 余項，相關研究成果發表SCI論文230余篇，授權國內外發明專利50余項，自2020年起連續4年入選Elsevier中國高被引學者。
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論壇介紹
以消費者感知為導向的食品減糖、代糖策略
人類對糖的喜好與生俱來，大腦的“獎勵機制”使人嗜糖成癮，進而引發肥胖、糖尿病等公共健康問題。糖的味覺和情緒價值，加之糖在食品中復雜的持水、增稠、結晶、填充等多重質構貢獻，使減糖食品的消費者接受性和喜好性面臨巨大挑戰。本報告擬從1. 概念、標簽與宣稱引導消費者降低甜度預期、保持滿足感的逐步減糖策略；2.多感知交互協作，減少蔗糖-維持甜感的間接減糖策略；3.解析蔗糖貢獻，精準選擇蔗糖替代物，還原風味-質構的代糖策略三個維度探討消費者感知導向的食品減糖、代糖路徑。
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